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油炸香酥制品類是冷凍調(diào)理食品中占比重相對(duì)較小，季節(jié)性特別強(qiáng)，但利潤(rùn)較高，生產(chǎn)工藝較簡(jiǎn)單，頗受消費(fèi)者喜歡的一類食品。其分類方法有多種：按形狀的不同可分為餅類、條類和球類。餅類如芋餅、蝦餅、魚(yú)餅（魚(yú)排）、雞排、蟹餅等；條類（或稱根類或棒類）有春卷、壽司、雞肉棒、魚(yú)香派等；球類中常見(jiàn)的有芋丸、蝦球、芝麻球、獅子頭等。

按制作工藝的不同可分為無(wú)餡直接刷漿裏粉類，例如芋餅、蝦餅、魚(yú)排、雞排、蟹餅、雞肉棒、魚(yú)香派、蝦球、獅子頭等；有餡成型裹粉類，例如芋丸；有餡成型不裹粉類，例如春卷系列；其他類（壽司、芝麻球），有的也可以按裹粉的不同分為外裹面包屑類、外裹花生碎類、外裹糯米粒類等。

油炸香酥制品歸納起來(lái)有三個(gè)主要特點(diǎn)：生產(chǎn)工藝較簡(jiǎn)單，設(shè)備投資較少，消費(fèi)季節(jié)集中。油炸香酥制品大都集中在冬末春初季節(jié)消費(fèi)，消費(fèi)量會(huì)突然增大。香脆油酥的獨(dú)特口感也是油炸品的重要特色，尤其在寒冷的冬天，一盤(pán)香味四射冒著熱氣的油炸香酥制品會(huì)給寒冷的餐室增添無(wú)限的溫馨。

接下來(lái)我們就重點(diǎn)講講裹粉類產(chǎn)品的加工工藝。?

除了芋頭類（芋丸、芋餅）和芝麻球等比較單獨(dú)的種類，大部分油炸品都是無(wú)餡裹漿裹粉類產(chǎn)品，如魚(yú)排、蝦餅、香雞棒、獅子頭等。這些產(chǎn)品基本上由原料處理（蔬菜處理和肉類處理）、漿料制作和成型速凍幾個(gè)工序組成。
蔬菜類處理一般有斬拌機(jī)、多功能切菜機(jī)和脫水機(jī)就可以，用在油炸品中的蔬菜類主要有白地瓜、馬蹄、紅蘿卜等廉價(jià)的沒(méi)有明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理要求基本與水餃的處理要求一樣。
肉類的處理至關(guān)重要，這里的肉類泛指葷類，包括畜肉類、禽肉類和魚(yú)漿類。油炸制品的肉類大都經(jīng)高速斬拌而成，粘彈性是評(píng)判產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵要素，因此肉類處理的原則是硬刨、硬絞、絞后解凍。刨肉機(jī)和絞肉機(jī)是肉類處理的主要設(shè)備。
漿料制作是裹粉類油炸品生產(chǎn)的最重要環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)處理的好壞，直接關(guān)系到產(chǎn)品是否有黏彈性，組織結(jié)構(gòu)是否細(xì)密。保證這類產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是設(shè)備，這類產(chǎn)品對(duì)設(shè)備的要求僅次于魚(yú)肉類制品，只是對(duì)成型設(shè)備沒(méi)有很高的要求。這類產(chǎn)品對(duì)設(shè)備的要求主要集中在打漿機(jī)的選型是否得當(dāng)。
在選擇打漿機(jī)的時(shí)候，要注意考慮以下四個(gè)要素：
一是速度。一般這類產(chǎn)品都要求用高速打漿機(jī)，最高轉(zhuǎn)速至少要達(dá)到1000r/min，而比較高檔次的產(chǎn)品，如蝦餅、蟹餅等的打漿轉(zhuǎn)速甚至要達(dá)到2000r/min以上；
二是保溫效果。這類生產(chǎn)漿料在打漿結(jié)束時(shí)的溫度一般不能超過(guò)20℃，因此一般要求打漿機(jī)有雙層設(shè)計(jì)，中間可以加冰塊或冰水，高檔的打漿機(jī)多采用真空打漿以保持漿料處于低溫狀態(tài)；
三是操作的方便性。因?yàn)檫@類漿料的溫度都比較低，進(jìn)料口和出料口都要求比較大，進(jìn)料和出料的時(shí)間盡可能短和實(shí)行機(jī)械化，有利于維持料溫又可以降低工人的勞動(dòng)負(fù)荷，減少在低溫條件下的工作時(shí)間；
四是設(shè)備的安全性。由于打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速比較快，生產(chǎn)安全尤其顯得重要，機(jī)臺(tái)的穩(wěn)定性要好，操作時(shí)不能擺動(dòng)或搖晃，整個(gè)機(jī)臺(tái)的部件組成要非常牢固，不能有任何安全隱患。
油炸類產(chǎn)品的成型大多是采用手工操作，如魚(yú)排、蝦餅、雞排等，基本上不用什么機(jī)械設(shè)備；魚(yú)香派、香雞棒、獅子頭等產(chǎn)品的成型設(shè)備也較簡(jiǎn)單，在購(gòu)買這類成型機(jī)時(shí)最好選擇可以準(zhǔn)確調(diào)速，可以套用多種模頭，速度較快的類型，以免重復(fù)購(gòu)買。?

一、裹粉類產(chǎn)品的工藝流程?

肉類處理-高速打漿-攪拌均勻（菜類處理）-成型裹粉-排盒速凍-包裝入庫(kù) .
二、主要操作要求及注意事項(xiàng) :
（一）菜類處理用于油炸香酥類制品的蔬菜原料主要是根菜類和果菜類，如胡蘿卜、白地瓜、馬蹄、生姜、蒜頭等，添加蔬菜的目的是降低成本。處理這類蔬菜的過(guò)程中要注意控制細(xì)度和水分，特別是生姜和蒜頭等味道比較濃重的調(diào)味類，尤其要切細(xì)至糜。
作為主要填充物的蔬菜類在脫水時(shí)要增加脫水時(shí)間，因?yàn)檫@類蔬菜的水分比較高，即使在加入蔬菜時(shí)的攪拌速度不很快，也容易出水不易成型，因此這類蔬菜脫水要干些，至少脫水后用手捏不能有液汁流出。?
（二）肉類處理肉類處理的好壞對(duì)高速打漿時(shí)能否打出理想的效果有很重要的作用。歸納起來(lái)要注意三點(diǎn)：
其一，在處理過(guò)程中維持肉品處于低溫狀態(tài)。在肉品的解凍上要講究方法，氣溫較低的季節(jié)可以把肉品放在自然條件下緩慢解東，而氣溫較高的季節(jié)則不能采用自然解凍法，要采用機(jī)械強(qiáng)行解凍以保證維持低溫；
其二，絞后的肉糜顆粒要小。一般控制在2mm以下，尤其是魚(yú)漿類，務(wù)必要絞細(xì)；
其三，掌握判斷依據(jù)。最理想的肉類處理結(jié)果是測(cè)量剛從絞肉機(jī)絞出的糜料的溫度要低于-5℃，從?？壮鰜?lái)的糜料要“線條”清楚，不能黏乎乎地糊在一起，甚至沒(méi)法絞出來(lái)。把握以上三點(diǎn)，就可以為后續(xù)的質(zhì)量奠定好基礎(chǔ)。?
（三）高速打漿以粘彈性為主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的裹粉類油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)的最重要工序是高速打漿。首先要準(zhǔn)備好冰塊或冰水等，用來(lái)冷卻高速打漿機(jī)在打漿過(guò)程中可能的升溫。
好的高速打漿機(jī)一般有兩種：一種是抽真空式高速打漿機(jī)，這種打漿機(jī)造價(jià)較高，打漿效果非常理想；一種是有雙層料桶的高速打漿機(jī)，夾層中間可以添加冰塊或冰水，以減緩漿料的升溫，這種打漿機(jī)使用比較普遍。打漿時(shí)的投料順序非常關(guān)鍵，先對(duì)糜料進(jìn)行較低速攪拌2-3min，添加食鹽后由慢到快直至高速攪拌5-8min，打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速最少要達(dá)到1000r/min，快的打漿機(jī)可以達(dá)到2000r/min。
加食鹽的目的是溶解糜料中的鹽溶性蛋白質(zhì)，鹽溶性蛋白質(zhì)在高速攪拌的條件下會(huì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這部分網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會(huì)通過(guò)包水形成粘彈性。如果不是先添加食鹽而是先添加其他配料如肥肉、白糖、蔬菜等，會(huì)影響鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶解，影響網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的擴(kuò)大，最終影響粘彈性的形成，使形成的產(chǎn)品缺乏咬感，或者說(shuō)口感比較“爛"。
添加食鹽高速攪拌至漿料發(fā)白、粘手，基本上都黏附在料桶邊壁上時(shí)，可以添加除蔬菜之外的所有調(diào)味料，并經(jīng)過(guò)中速攪拌使料味均勻地分布于漿料中，最后才添加蔬菜類，而且只要經(jīng)過(guò)低速攪拌1-2min即可。
（四）成型裹粉油炸類產(chǎn)品的形狀多種多樣，如橢圓形、扁圈形、球形、三角形等都比較常見(jiàn)。目前多數(shù)廠家都是以手工或半手工制作油炸類產(chǎn)品。
以蝦餅為例，首先要設(shè)定好蝦餅的大小，包括直徑、厚度、重量以及每個(gè)包裝盒要裝幾粒蝦餅，再根據(jù)設(shè)計(jì)出的蝦餅的大小設(shè)計(jì)模板，模板材料可以用不銹鋼也可以用硬塑、塑料王等，在模板上直接鉆孔，比如鉆2排，每排6粒。成型時(shí)把模板平放在平整的桌面上，用刷刀挑出漿料壓在模板面上，用刷刀壓著漿料來(lái)回在模板上用力刷，填清?？缀笥玫哆呝N著模板面刮平，再往模面上撒點(diǎn)水，輕輕地把模板挑起，蝦餅就會(huì)自然地平躺在桌面上，然后用鏟刀把蝦餅輕輕地鏟入到油炸粉中，并在油炸粉中來(lái)回裹上粉，最后放入指定的包裝盒內(nèi)，經(jīng)過(guò)速凍后包裝入庫(kù)。
另一種采用半手工制作的方法是不用模板，而是利用類似包子機(jī)但只有出餡管的半自動(dòng)成型機(jī)，漿料從下料斗中經(jīng)過(guò)餡管流到機(jī)頭，機(jī)頭模頭依據(jù)所設(shè)定的頻率來(lái)回收縮并把流過(guò)的漿料切割成既定的大小，然后用手工把這些漿料團(tuán)壓平以得到所需要的模型。

接下來(lái)給大家介紹一款工廠里烘烤裹粉魷魚(yú)圈的加工工藝，裹粉魷魚(yú)圈冷凍儲(chǔ)存，購(gòu)買后無(wú)需解凍直接油炸食用，味道鮮美，制作方便，該產(chǎn)品備受歡迎！
工藝流程如下：
魷魚(yú)圈準(zhǔn)備→去冰衣→預(yù)上粉→混漿→上漿→裹面包屑→油炸→單凍→包裝→金屬探測(cè)→儲(chǔ)存和運(yùn)輸
一、魷魚(yú)圈準(zhǔn)備
上線前的魷魚(yú)圈保持冷凍狀態(tài)；破損的、非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質(zhì)或魚(yú)皮的、變色的 、有異味的魷魚(yú)圈不得上線。
二、去冰衣
用蒸汽去冰衣，將魷魚(yú)圈表面的冰晶完全去掉即可；去冰衣的程度不能過(guò)大，否則條會(huì)發(fā)軟，成品形狀不好；去冰衣后如有必要用風(fēng)刀吹去多余水分；在傳送帶上擺放魷魚(yú)圈時(shí)要盡量擺滿網(wǎng)帶，使網(wǎng)帶的利用率達(dá)到最大，但圈與圈之間應(yīng)避免相互積壓，防止粘連。
三、預(yù)上粉
預(yù)上粉應(yīng)是連續(xù)的、均勻的覆蓋在整個(gè)魷魚(yú)圈的表面；多余的預(yù)上粉通過(guò)風(fēng)刀吹走。注意：多余的預(yù)上粉會(huì)影響掛漿；接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi)，保持間距，提高正品率。
四、混漿
漿粉溫度：-10—2℃（可根據(jù)漿液溫度適當(dāng)調(diào)整），冰水溫度：0/5℃，冰水不得混有冰渣；粉水比例：1：2.8；要慢慢把粉均勻的加入到漿筒中，混漿時(shí)間6分鐘；漿液必須是充分混合均勻的，允許含有少量的干粉的小顆粒，因?yàn)楫?dāng)上漿機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)后，這些小顆?？梢员贿M(jìn)一步的混合；用粘度杯測(cè)量其濃度時(shí)，保證不能有小顆粒堵塞粘度杯；混完后漿液溫度：＜15℃，混合后黏稠度：8-12s；打漿要保持連續(xù)性，不能積壓，若產(chǎn)生積壓要控制住漿的溫度，最長(zhǎng)不超過(guò)4小時(shí)。
五、上漿
調(diào)節(jié)風(fēng)刀使魷魚(yú)圈掛漿均勻，并吹掉多余的漿液；風(fēng)刀是用來(lái)調(diào)整附著量的，不能隨意改動(dòng)；如果因故障暫時(shí)停止生產(chǎn)，必須把上漿機(jī)關(guān)掉，并保證漿液溫度；接觸、擠壓的圈輕輕撥開(kāi)，并保持間距，提高正品率。
六、裹面包屑
面包屑必須均勻、連續(xù)的覆蓋在產(chǎn)品的表面；應(yīng)該持續(xù)的向裹粉機(jī)里面補(bǔ)充面包屑，并隨時(shí)觀察底粉的粉碎程度；可以用輥?zhàn)觼?lái)調(diào)整附著量；如果因故障暫時(shí)停止生產(chǎn)，必須把裹粉機(jī)關(guān)掉。
七、油炸
190-196℃（最低不低于190℃）油炸30秒；油炸后產(chǎn)品呈金黃色，顏色不宜過(guò)深和過(guò)淺；油的FFA值不得超過(guò)1.0。
八、單凍
單凍機(jī)出口產(chǎn)品中心溫度低于-18℃。
九、包裝
產(chǎn)品裝內(nèi)袋稱重后，封袋整齊、牢固、無(wú)破損。
十、金屬探測(cè)
逐袋通過(guò)金屬探測(cè)器，探鐵 1.5mm，不銹鋼 3.0mm。
十一、存儲(chǔ)和運(yùn)輸
產(chǎn)品必須在零下18℃存儲(chǔ)和運(yùn)輸。